Por Mónica Basave
 

En la casa, en el restaurante, en la comida que se prepara en la calle y en la industria, se siguen procesos para elaborar los platillos de calidad que satisfagan los gustos del consumidor.  Durante todo este proceso, se pueden seguir uno o más pasos: limpieza, pelado, cortado, cocción, mezclado, asado, freído, refrigerado, congelado, etc.  Cada uno de estos pasos conforman operaciones para su procesamiento.  Independientemente del origen y naturaleza de los alimentos, de origen animal o vegetal, frescos o tratados térmicamente, orgánicos o no, todos llevan un grado de procesamiento que busca mejorar su calidad para hacerlos aptos para su consumo.

Las primeras sociedades se desarrollaron gracias a que lograron contar con alimento disponible que aseguró su sobrevivencia.  Una vez que se logró domesticar a plantas y animales, la agricultura y ganadería aumentaron el potencial de producción y junto con ellos, la necesidad de conservar los alimentos. Fue justo con las grandes civilizaciones que empezaron a perfeccionarse los procesos de secado, salado, nixtamalización y fermentación.  Al paso de los años, llevados por la necesidad de alimentar a las tropas durante las batallas o por mantener sin riesgo de enfermarse a los astronautas, las tecnologías alimentarias han logrado desarrollar productos cada vez más seguros. 

El constante crecimiento de la población ha hecho que la demanda de alimentos sea cada vez mayor y los cambios en los estilos de vida y en los hábitos de alimentación se convierten en un reto constante para la industria alimentaria.  El procesamiento de alimentos se ha convertido en una actividad indispensable para hacer frente a todos estos problemas y hoy se centra en lograr que los alimentos sean seguros, asequibles, accesibles y sostenibles.  Para lograr estos objetivos se requiere de un trabajo conjunto entre los fabricantes, distribuidores, gobierno, dependencias de salud y los propios consumidores. Aunque se buscan lograr acuerdos armonizados entre todos los actores, cada país diseña la estrategia más adecuada para promover la salud de sus habitantes.

Sin embargo, la percepción general es que los alimentos que han pasado por un proceso industrial pierden valor, dejan de ser naturales e incluso pueden llegar a ser dañinos para la salud.   Pero, para asegurar la inocuidad y la calidad sensorial y nutrimental de los alimentos se requiere de monitorear y controlar la calidad de los productos.  Es muy posible que la calidad en la elaboración de productos se pueda escalar desde la casa hasta la industria, sin embargo, las instalaciones, equipo y personal calificado que opera en las plantas de alimentos cuenta con todas las herramientas para corroborar que se cumplan con los estándares de calidad que son vigilados y monitoreados por organismos gubernamentales.  Sin este soporte técnico y científico se pondría en riesgo el acceso a alimentos seguros, haciéndolos vulnerables en los distintos eslabones de la cadena de suministro: producción, transporte, producción y almacenamiento.

Los alimentos contaminados causan miles de muertes al año y el deterioro microbiano provoca la pérdida de alimentos, acentuando los problemas de seguridad alimentaria que padecen millones de personas a nivel mundial. Las tecnologías alimentarias y el control en los procesos de elaboración de alimentos han disminuido la incidencia de agentes biológicos causantes de enfermedades, así como la disminución de los microorganismos asociados con el deterioro de alimentos. 

Tras, el procesamiento de alimentos, se reducen o eliminan los riesgos asociados a la presencia de agentes biológicos y también se reduce la incidencia de los riesgos físicos y químicos. Muchos de los agentes de contaminación de origen físico, están asociados con malas prácticas de manufactura.  El uso de tecnología de punta hace más eficiente la remoción de piedras, espinas, astillas de hueso o incluso, esquirlas de vidrio o metal.  Existen muchos mitos alrededor de los contaminantes de origen químico.  Generalmente los contaminantes químicos, se asocian con la presencia de pesticidas, insecticidas y otros compuestos químicos que se agregan a los alimentos, pero la naturaleza misma del alimento y de todo cuanto existe en la naturaleza está conformado por estructuras químicas con funciones diversas. 

El uso de aditivos, en los alimentos procesados se ha satanizado, sin embargo, muchos de estos se han usado ancestralmente y forman parte de las prácticas culinarias.   Por ejemplo, las especias se han usado para brindar aroma y sabor a los alimentos, pero también para conservarlos; antioxidantes como el jugo de limón se usan para evitar la oxidación de manzanas y aguacate; y espesantes como la fécula de maíz se emplean para dar textura a las sopas y a bebidas tradicionales como el atole.  Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos, para mejorar sus propiedades o conservarlos por más tiempo; su uso pasa por un largo proceso de certificación para comprobar que son seguros para su consumo en la dosis recomendada por organismos internacionales, por esta razón el uso de aditivos está avalado por normas nacionales e internacionales.

Existe mucha controversia alrededor de lo natural y de lo “químico”, pero lo cierto es que no todo lo natural está libre de riesgo. Muchos de los compuestos químicos que se encuentran de forma natural en productos de origen vegetal, pueden fungir como anti-nutrimentos, pues evitan que se absorban los nutrientes de los alimentos de una forma eficiente.  Los procesos como el remojo, cocción, escaldado, germinación, extrusión y fermentación reducen o eliminan factores anti-nutricionales como taninos, oxalatos, inhibidores de tripsina y de amilasas, hemaglutinas, saponinas y fitatos.  

De acuerdo con la Organización Mundial para la Salud, la carencia de micronutrientes es un problema de salud pública, que se acentúa en poblaciones que basan su dieta en el consumo de granos como el maíz, trigo y arroz.  Gracias al procesamiento de alimentos, los fitatos que limitan la disponibilidad y reducen la absorción de micronutrientes como el hierro, zinc y calcio, se pueden reducir entre el 30 y el 40 %.  Tradicionalmente los alimentos procesados han sido una excelente opción para subsanar la deficiencia en vitaminas y minerales, como sucede con la leche adicionada con vitaminas A y D y con la fortificación de harinas.

Así, el procesamiento de alimentos mejora la calidad nutrimental de los productos a través de prácticas como: la fortificación, en la que se añade una cantidad adicional de micronutrientes propios del alimento, como en los jugos fortificados con vitamina C y en leche fortificada con calcio; el enriquecimiento, en el que se añaden nutrientes que por lo general no se encuentran en los alimentos, como mayonesa enriquecida con fitoesteroles o galletas con miel de agave o inulina; alimentos modificados en su composición, de los cuales se han removido, reducido o reemplazado algunos nutrientes, como es el caso de la leche y derivados lácteos descremados, deslactosados o sin lactosa; y los alimentos mejorados, que a través de tecnologías pueden mejorar el perfil lipídico de productos como el huevo o la leche.

Otros ejemplos de como el procesamiento de alimentos mejora la calidad nutrimental de los productos es a través de  los procesos de panificación, cuando se emplean harinas adicionadas con fibras solubles e insolubles que aumentan la calidad nutrimental del pan y mejoran su textura; con tratamientos térmicos, que incrementan los niveles de antioxidantes y vitaminas favoreciendo su liberación y aumentando su biodisponibilidad; e incluso con el uso de tecnologías emergentes como la luz pulsada, que han probado aumentar la concentración y biodisponibilidad de estos fitoquímicos en productos de origen vegetal.

Sin el procesamiento de alimentos no se podría asegurar el derecho a la población a una alimentación variada, nutritiva, asequible e inocua.  Las nuevas tecnologías además de hacer más disponibles, convenientes y seguros a los alimentos, reducen su desperdicio y mejoran la salud de las personas y del planeta.

Fuentes de consulta:

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