Por Mónica Basave
Muchas personas se preguntan ¿qué es exactamente el procesamiento de alimentos? ¿Los alimentos procesados aportan más o menos nutrimentos? ¿Cuándo se comenzó a procesar los alimentos?

Las escasas oportunidades de obtener alimentos para los seres humanos primitivos los orillaba sólo a la caza y recolección, los alimentos se consumían en estado natural; pero durante su evolución, empezaron a cocinarlos y es a partir de ahí que, a lo largo de la historia, la humanidad ha procesado alimentos para hacerlos comestibles, seguros e inocuos, así como para conservar alimentos para tiempos de escasez.

Hace unos ocho mil años, los alimentos se ahumaban y secaban en Europa y en otros lugares. La fabricación de queso se desarrolló hace unos 4,500 años en el Medio Oriente para conservar la leche. Hace unos 25,000 años, tanto los egipcios como los europeos conservaban los alimentos con sal. En la década de 1800, el enlatado dio a los alimentos perecederos una vida útil más larga, seguida de la congelación a principios del siglo XX, haciendo que una variedad de frutas y verduras estuvieran disponibles durante todo el año. Y en el siglo XIX, la pasteurización hizo que la leche fuera segura mediante el uso de calor para destruir las bacterias que causan enfermedades.

La conservación de alimentos también ha desempeñado un papel importante en el avance de la civilización. Debido al procesamiento, los alimentos se pueden conservar para que las personas puedan pasar menos tiempo cultivando y más tiempo en otros esfuerzos como la ciencia, las artes, la exploración, entre otras muchas más actividades que han permitido el desarrollo de la humanidad.

Todos los alimentos llegan a presentar alteraciones durante su almacenamiento, que pueden incluir pérdidas de las características como el sabor, aroma, color, textura, valor nutritivo, estado higiénico y su aspecto agradable. Estos cambios pueden deberse a factores físicos, químicos y biológicos. Se pueden ver afectados por el calor, el frío, la luz y otras radiaciones, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos, algunos alimentos en presencia de otros, y el tiempo. Esta variedad de factores, adicional a la gran diversidad de alimentos que disfrutamos todos los días, son la razón de que hoy en día existan numerosos métodos de conservación y procesamiento de alimentos, que es parte del viaje que recorren los alimentos desde el campo a la mesa.

Pero, ¿qué es un alimento procesado?

El término “alimentos procesados” a menudo se confunde erróneamente con alimentos altamente procesados, menos nutritivos y poco saludables, que deberían evitarse. Sin embargo, muchas formas de preparar y cocinar alimentos en nuestra propia cocina son similares a las prácticas empleadas por las compañías de alimentos.

Algunos electrodomésticos y otros utensilios de la cocina pueden utilizarse para moler semillas y obtener harinas, o hacer puré de fruta o verduras para obtener salsas. La olla de presión puede servir para envasar y conservar verduras que se disfruten en otros momentos. También podemos poner a secar las hierbas frescas y utilizarlas posteriormente para sazonar platillos. Todos estos son ejemplos de procesamiento de alimentos.

Es posible que no se piense en los paquetes de lechugas prelavadas, el yogur o el arroz integral como alimentos procesados, sin embargo, lo son.

Los alimentos procesados, son cualquier alimento que no está en su estado agropecuario original. Incluye todas las operaciones que transforman tanto productos vegetales como animales, como granos, semillas, verduras, frutas, carnes, aves, pescados y leche, en productos alimenticios que se puedan consumir.

El procesamiento de alimentos es tan básico como moler el trigo en harina o nixtamalizar el maíz para que los granos sean comestibles, así como refrigerar, congelar o enlatar verduras y frutas para que estén disponibles durante todo el año. Y puede ser tan complejo y valioso como desarrollar alimentos horneados sin gluten, atractivos para aquellos que los necesitan, o fortificar el pan con ácido fólico por razones de salud pública.

Procesar alimentos, generalmente se refiere a lo que tiene lugar en una planta de fabricación de alimentos: lavado, limpieza, corte, picado, molienda, calentamiento, pasteurización, escaldado, fermentación, cocción, enlatado, congelación, secado, deshidratación, mezcla, envasado, refinación, etc. para alterar el alimento de su estado natural. En realidad, la mayoría de los alimentos se procesan de alguna manera.

El procesamiento también puede incluir la adición de ingredientes, como nutrimentos, fibras, conservadores, saborizantes y otros aditivos alimentarios o sustancias aceptadas por las autoridades, para funciones alimentarias específicas, para dar suavidad, espesar o promover esponjosidad, como en el caso de la levadura del pan. El procesamiento también puede reducir, aumentar o no afectar las cualidades nutrimentales de los alimentos, lo que hace que algunos sean más nutritivos y otros menos.

Los métodos empleados en la conservación de alimentos han ido evolucionando paulatinamente, desarrollando una gama amplia de tecnologías, cuya finalidad es la preservación de una forma eficaz y eficiente. ¿Existe un método perfecto? A pesar del avance de la tecnología, todavía no existe un método que ofrezca una conservación ilimitada. Cualquier producto, natural o procesado tiene una fecha de caducidad.

En la siguiente tabla se exponen los métodos más utilizados:

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Con la enorme diversidad de alimentos naturales y procesados disponibles en el mercado, ¿cómo decidir qué alimentos procesados comprar y cuáles limitar? Aquí presentamos algunos consejos que podrán guiar mejores elecciones:

• Seleccione alimentos considerando la densidad nutrimental y la energía que aportan.
• Lea las etiquetas, incluidas las listas de ingredientes, para tomar decisiones saludables cuando se trata de alimentos y bebidas procesados.
• Un alimento con una lista corta de ingredientes no significa necesariamente que sea más saludable, algunos alimentos nutritivos tienen un buen sabor con una lista más larga de hierbas y especias.
• Antes de evitar los aditivos, recuerde que algunos lo protegen de las bacterias dañinas. Otros hacen que los alimentos nutritivos sean más atractivos.
• Use combinaciones de alimentos menos procesados, como una ensalada fresca y compleméntela con opciones procesadas saludables. Elegidos cuidadosamente y consumidos con moderación, los alimentos procesados pueden hacer que sus comidas sean convenientes, inocuas, deliciosas y nutritivas.

Referencias:

Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos (2a edición). Grupo Editorial Patria.

Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (1999). Ciencia de los alimentos (5a edición). Editorial Acribia.

Duyff, R. (2017). Academy of Nutrition and Dietetics Complete Food and Nutrition Guide (5a edición). Houghton Mifflin Harcourt.

Aguilar Morales, J. (2012). Métodos de conservación de alimentos (1a edición). Red Tercer Milenio.