Dr. Sergio O. Serna Saldivar

Profesor Titular, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey

Los granos enteros de cereales, pseudocereales y leguminosas-oleaginosas son aquellos que contienen a todas sus partes anatómicas en las proporciones originales.

Son una buena fuente de:

• fibra dietaria
• ácidos grasos poliinsaturados
• fosfolípidos
• fitoesteroles
• vitaminas y minerales
• compuestos fenólicos
• carotenos
• otros antioxidantes

Los procesos de refinación de los cereales están diseñados para remover las capas exteriores de tal manera que, desafortunadamente, pierden a la mayoría de estos importantes nutrientes esenciales y nutraceúticos.

Numerosos estudios epidemiológicos y clínicos reportan una relación inversa y significativa entre el consumo de granos enteros con la obesidad, adiposidad, síndrome metabólico y los riesgos de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo-2, estrés oxidativo, inflamación y cáncer.

Adicionalmente, la fibra dietética que contienen es principalmente soluble, con almidones resistentes y fitoquímicos antioxidantes que benefician a la microbiota intestinal.

Por ello, diversas agencias de salud pública en el mundo recomiendan

“el consumo diario de al menos tres porciones de granos enteros”

Lo que ayudará en el control y manejo de estos padecimientos responsables de más del 76% de las defunciones (60% atribuible a las enfermedades-crónicas y 16% al cáncer).

Existen numerosos mecanismos por los que los granos enteros mejoran la salud humana:

• decremento de la densidad calórica de la dieta
• mejor absorción de glucosa
• control de niveles séricos de colesterol
• regulación de marcadores de inflamación
• incremento en saciedad
• movimientos gastrointestinales
• viscosidad del bolo
• volumen de las heces y ligado de sales biliares y carcinógenos.

Los granos enteros aportan mayor cantidad de antioxidantes que previenen el estrés oxidativo y regulan importantes genes relacionados con las enfermedades crónico-degenerativas y cáncer. También aportan prebióticos que mejoran producción de ácidos grasos volátiles de cadena corta, y otros metabolitos que corrigen la disbiosis intestinal y favorecen el crecimiento de bacterias benéficas probióticas como Bifidobacterias y Lactobacillus.

Aumentar el consumo actual de alimentos elaborados con granos enteros, además de llevar un estilo de vida activo, saludable y sustentable, tendrá un impacto positivo en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas como el síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares (hiperlipidemia, hipercolesterolemia e hipertensión)y promoverán, entre otras, la salud digestiva.

La indisputable relación entre consumo de granos enteros y salud ha propiciado que muchos países adopten recomendaciones en las guías alimentarias como:

“el consumo diario de al menos la mitad de los granos en forma entera, que equivale de 48 a 85 g”

En los países escandinavos la recomendación es de 75 g, para los estadounidenses y canadienses los granos enteros deben de proveer cuando menos el 50% del consumo del total de granos equivalente a 85 g, mientras que las recomendaciones para los países de la Comunidad Europea y Australia fluctúan entre 4 y 9 porciones diarias.

Los beneficios de su consumo deben ser promocionados por los distintos actores que participan en la cadena alimentaria y su impacto en la salud de la población (gobierno, organismos de salud, productores, industria) mediante campañas de comunicación masivas y modificaciones en las leyes de etiquetado de alimentos, con el fin de prevenir y atenuar la prevalencia de de estas enfermedades que indudablemente, son los principales causales de las muertes del siglo XXI y de la mayoría de los gastos hospitalarios.

La industrias procesadoras de granos deben continuar con investigación para seleccionar los mejores genotipos de granos enteros para diferentes aplicaciones y usos, desarrollar nuevos procesos de molienda orientados para mejorar la estabilidad y vida de anaquel de las harinas y productos de granos enteros, así como desarrollar nuevos productos con buenas propiedades organolépticas que beneficien la salud pública.

Referencias

Serna Saldivar, S.O. 2020. Relación del consumo de granos enteros con la salud pública. Capítulo 11 (pp- 197-214) En: Papel de los Cereales de Grano Entero en la Salud. ILSI Nor-Andino y Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). Granada, España.