Por Mónica Basave

Los organismos regulatorios encargados de promover la inocuidad y calidad de los alimentos buscan salvaguardar la salud de la población y promover prácticas de comercio justo que sirvan como un patrón de referencia internacional. A través de normas y códigos se buscan homologar los estándares de calidad que reduzcan la pérdida de productos y disminuyan la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.

La inocuidad y la calidad de los alimentos es responsabilidad tanto de los operadores de empresas de alimentos, como de las autoridades encargadas de evaluar y vigilar todos los controles que prevengan la contaminación de los productos a lo largo de toda la cadena productiva.   Los contaminantes son materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, que pueden estar presentes en los alimentos y que, al rebasar los límites permisibles establecidos por las normas, representan un riesgo a la salud del consumidor.   Debido a que los procesos alimentarios no son infalibles, siempre existe un riesgo de que algún factor físico, químico o biológico cause un daño a la salud del consumidor. 

Para asegurar la inocuidad de los productos se deberán evaluar los riesgos asociados a los peligros que pueden estar expuestos tanto las materias primas como el producto terminado.  Para reducir la incidencia de estos riesgos, la industria emplea dispositivos o procedimientos que permiten cumplir con los estándares de calidad establecidos en las normas.  Al enumerar todos los posibles riesgos asociados a cada fase del proceso, durante el transporte, almacenamiento, y distribución, se ayudará a tomar todas las medidas necesarias para controlar los peligros identificados.

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Críticos de Control o HACCP por sus siglas en inglés, permite aplicar el control de riesgos para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad.  Para establecer un Sistema HACCP, es indispensable que se sigan las recomendaciones de los principios generales de higiene de los alimentos.   Las buenas prácticas de higiene y la capacitación de los operadores de empresas de alimentos resultan indispensables para sentar las bases necesarias previas a la implementación del HACCP.

Además del Sistema HACCP, existen certificaciones internacionales que ayudan a verificar que se cumplan con los estándares de las normas que garantizan que se cumpla con la calidad e inocuidad de los productos, como el SQF (Safe Quality Food), Global GAP (Good Agricultural Practice), o como el sistema de Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que establecen un marco voluntario de calidad que requiere una vigilancia periódica y tiene una caducidad de dos a tres años.

El Codex Alimentarius, es un organismo regulatorio mundial, que busca armonizar todos los criterios que permitan facilitar el comercio de alimentos inocuos y con características de calidad definidas.   El Codex basa sus recomendaciones en evidencia científica para garantizar el manejo higiénico de los alimentos, y la validez de estas directrices es reconocida por la comunidad internacional de científicos de la salud pública. 

Al igual que el Codex, la Organización Mundial de Comercio promueve prácticas de comercio justo, a través de patrones de referencia internacional, que buscan garantizar la calidad de los productos.   Las normas y recomendaciones destacan los programas de: aseguramiento de calidad e inocuidad; certificación de exportación de alimentos; y vigilancia de contaminantes; además, realiza seminarios y talleres aplicados al área de control de alimentos.

Prácticamente todos los sistemas de calidad e inocuidad se basan en esquemas de prevención cuyos principios básicos están establecidos en los reglamentos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).   La verificación y validación de los sistemas de control de plagas, saneamiento, higiene de personal, diseño higiénico de planta y equipo, garantizan la inocuidad de materias primas y producto terminado.   Además, el uso y aplicación de nuevas tecnologías permiten llevar a cabo inspecciones selectivas para disminuir la incidencia de contaminantes, sin que esto implique el uso pruebas destructivas o en las que el tipo de envase sea una limitante.

Las recomendaciones generales de las buenas prácticas de higiene se centran en la higiene del personal y en el uso de uniforme completo.  Pero derivado de la necesidad de un suministro seguro de materias primas en la elaboración de alimentos y bebidas, la Organización Mundial de la Salud, desarrolló una herramienta sencilla para promover la higiene de los alimentos, el manual de las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos. Este manual ha sido traducido a más de 40 idiomas, y tiene como objetivo, evitar las enfermedades causadas por alimentos contaminados a través de las siguientes recomendaciones: mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas que eviten la proliferación de bacterias y usar agua y materia prima seguras.

Los estándares de calidad no solo responden a los requisitos legales y comerciales que deben cumplir las empresas para garantizar que sus productos sean seguros.  Cada vez más los consumidores demandan más información respecto a los productos que consumen, por ello las normas internacionales de calidad protegen la denominación de los productos, proporcionando a los consumidores información relativa al lugar donde el alimento es producido, procesado y preparado, dentro de una ubicación geográfica determinada.   Dichos productos, por ejemplo, deben ostentar en la etiqueta un logotipo que certifique su denominación de origen protegida.  Estos registros, no solo dan a conocer la calidad y autenticidad de los productos, sino que también contribuyen al desarrollo rural sostenible.

Además, los estándares regulatorios, pueden aprovecharse para respaldar las políticas de salud y permitir que se evalúen la calidad y biodisponibilidad de nutrientes que tienen impacto en necesidades nutricionales de los grupos más vulnerables de la población.

Fuentes de consulta.

Secretaría de Salud. (2009). NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Www.Dof.Gob.Mx. https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

OMS. (2007). Manual para las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Www.Apps.Who.Int. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43634/9789243594637_spa.pdf

Codex Alimentarius. (2011). Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC. Www.Fao.Org. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf

ÁLvarez Mayorga, B. L. (2021, September 1). Procesos de calidad que aseguran la inocuidad. Www.Hablemosclaro.Org. https://hablemosclaro.org/procesos-de-calidad-que-aseguran-la-inocuidad/

Basave Rivera, M. V. (2017, August 4). Contaminación física de los alimentos. Www.Hablemosclaro.Org. https://hablemosclaro.org/contaminacion-fisica-de-los-alimentos/

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