Rebeca López-García, Ph.D.

¿Qué es un aditivo alimentario?

De acuerdo con el Codex Alimentarius, organización establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que emite el conjunto de normas alimentarias reconocidas internacionalmente, un aditivo alimentario es:

“cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente en alimentos, y se adiciona con fines tecnológicos.[1]”

Los aditivos se usan para mantener o mejorar un alimento en diversas funciones:

• inocuidad
• frescura
• sabor
• textura
• aspecto

Un poco de historia sobre el uso de aditivos alimentarios.

Muchos aditivos se han usado en alimentos desde hace siglos, por ejemplo, en múltiples recetas antiguas de panificación se usaban cenizas para la elaboración de panes tradicionales. Hoy día sabemos que estas cenizas contenían algunas sales que son importantes para que ciertos panes y pasteles se esponjen.

Las carnes se marinaban con algunas hierbas y verduras para poder conservarlas y darles características únicas de color y sabor. Ahora sabemos que algunas de estas verduras, como el apio, son fuente importante de nitritos y nitratos que participan en el proceso de curado de las carnes. Incluso, en algunas recetas medievales se llegaban a usar perlas o coral molidos, el conocimiento actual nos permite saber que estos productos son sales de calcio que tienen una función importante para elaborar alimentos.

Seguridad de los aditivos alimentarios

Para poder llegar a la mesa de una familia, los aditivos alimentarios pasan por rigurosos procesos de aprobación que llevan a cabo las autoridades sanitarias y los fabricantes de alimentos están obligados a seguir.

Estos procesos deben ser muy conservadores y la evaluación de la seguridad es extremadamente estricta, ya que los alimentos están al alcance de toda la familia y las personas consumen alimentos diariamente durante toda la vida. Por esto, la evaluación de riesgo debe tomar en cuenta la exposición del individuo más vulnerable de la población para asegurar que todos están protegidos.

“El uso de aditivos alimentarios se justifica solamente si responde a una necesidad tecnológica, no induce al error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida, como conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad, entre otras.”

[1] Codex alimentarius. (2019). Norma General para los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 1992-1995.