Tendencias actuales en la nutrición y desarrollo de nuevos productos


01-03-2022 Compartir

Por Mónica Basave.

La industria alimentaria enfrenta constantemente retos que generan la necesidad de evolución de los productos para cubrir los requisitos nutrimentales de la población, pero también para adaptarlos a los nuevos gustos y tendencias del mercado en entornos cambiantes. Las tendencias en nutrición y desarrollo de nuevos productos se ven influenciadas por múltiples factores: pautas y programas gubernamentales orientados a estilos de vida más saludables, planes de alimentación, estado de salud de los consumidores, gustos, y preferencias, poder adquisitivo y hasta corrientes y creencias de los consumidores.

En décadas pasadas, la tendencia en innovación orientada a una mejor nutrición se enfocó en la adición de micronutrientes para tratar de subsanar las deficiencias en la dieta de las personas.  Posteriormente, el enfoque se centró en la disminución de macronutrientes para prevenir enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes o la hipertensión arterial.  En años más recientes, las corrientes de consumo se enfocaron en lo “natural”, “fresco”, “etiquetas limpias”, productos elaborados de manera más sostenible y en el consumo de alimentos que aportan un beneficio específico y científicamente probado para la salud; lo que se refleja en el desarrollo de alimentos funcionales y modificados en su composición.

Algunos estudios mostraron que dentro de las tres tendencias que marcaron la década pasada fue el desarrollo de productos enfocados al bienestar digestivo, los productos basados en plantas y los alimentos enfocados a deportistas en el marco de promoción de estilos de vida más saludable.  La demanda de productos proviene del interés de los propios consumidores, la industria por su parte explora alternativas y desarrolla nuevas opciones que estén al alcance de los consumidores.   Estudios de mercado, demostraron que, desde el 2020, la decisión de compra está influenciada por el concepto de sostenibilidad y la promoción de buenos hábitos de alimentación para el control de enfermedades.  Así, las estrategias en la mejora del perfil nutricional y sostenibilidad de los procesos continúan en la línea de los productos funcionales y fortificados.

La densidad de nutrientes sobre la densidad calórica es una tendencia emergente con un alto potencial de desarrollo de productos.  Un alimento con alta densidad nutritiva es aquel que proporciona más nutrimentos por caloría. La modificación en los perfiles nutrimentales, especialmente en la reducción de grasas saturadas, azucares añadidos y sal, contribuyen a reducir el riesgo de padecer enfermedades no transmisibles derivados de la obesidad y sobrepeso.  El desarrollo de alimentos con mayor densidad de nutrientes contribuye al cumplimiento de los estándares de nutrición y se vincula con beneficios adicionales como la biodisponibilidad y sostenibilidad. 

A continuación, se mencionarán algunos de los productos con mayor potencial de desarrollo e innovación orientados a ofrecer alternativas más saludables.

En el sector de alimentos “plant-based”, el uso de fuentes de proteínas vegetales como la soya, las lentejas o el garbanzo, se está convirtiendo en una prioridad para los consumidores que buscan incursionar en dietas flexitarianas, veganas, vegetarianas, o que buscan alternativas para la nutrición deportiva.  Los beneficios en estos desarrollos se observan en los atributos sensoriales como la textura, en el rendimiento y contribución a la salud del planeta.  Las proteínas vegetales se han incluido en desarrollos de bebidas y alimentos funcionales, cuya demanda se ha incrementado tras la pandemia, creciendo casi el doble de rápido respecto al año pasado.  Sin embargo, el uso de las proteínas vegetales representa un reto respecto al desarrollo de sabores desagradables; la fuente de proteína, la composición base, las condiciones de proceso o incluso el uso de la nanotecnología, pueden ser alternativas que permitan ocultar sabores no deseados, pero al mismo tiempo mejoren la absorción de los nutrientes.

A nivel mundial, el crecimiento del sector de bebidas funcionales fue cercano al 14%.   Las alternativas en el desarrollo de bebidas funcionales se basan en e luso de proteínas vegetales y el uso de desechos de la industria alimentaria.  Las proteínas vegetales mejoran el perfil nutrimental de las bebidas debido a su potencial antioxidante, antihipertensivo, y antidiabético; además pueden ser una opción saludable para personas con problemas de obesidad y sobrepeso.  La mezcla de cereales y leguminosas como el maíz azul y frijol negro, o el uso de la quínoa, representan una alternativa en el desarrollo de bebidas funcionales, y el suero de leche ofrece una opción sustentable en la creación de bebidas prebióticas que son adicionadas con frutas de la estación.

En el sector de los productos orgánicos, los productos de origen vegetal van a la vanguardia debido a sus beneficios nutrimentales y a su bajo impacto ambiental.  Se destacan leguminosas como las habas y las lentejas, semillas como el amaranto y vegetales como el nopal y la espinaca.   Ya sea por su alta densidad en nutrientes, por su bajo aporte en calorías o por adaptarse a condiciones climáticas, estos productos se convierten en una alternativa para el desarrollo de productos orgánicos con un doble beneficio a la salud, la del consumidor y la del planeta.

Las alternativas en cárnicos y lácteos de origen vegetal, prevén un crecimiento acelerado en los siguientes años debido a su potencial en el sector de alimentos funcionales, sin embargo,  el reto tecnológico sigue explorando alternativas para la mejora de sabor y textura.  La gama de productos va desde alternativas de origen vegetal en quesos, helado, yogur, postres, hamburguesas, nuggets, albóndigas y atún. 

Las cifras de crecimiento mundial en este sector reportaron en 2020, un record en ventas en los productos “plant-based meat”.  Las líneas de innovación en el desarrollo de productos cárnicos más saludables se centran en la reducción de sal y grasas saturadas o en la modificación del perfil lipídico, así como en el desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales.

En el sector de la panificación, los nuevos desarrollos en los productos se enfocan en la reducción del índice glicémico, la liberación de energía prolongada y en el aporte de fibra -soluble e insoluble- que contribuyan al control de peso. El incremento en el uso de fibras solubles representa una alternativa con grandes beneficios a la salud y a las propiedades funcionales y sensoriales de productos como barras de cereales y productos horneados.   Por otro lado, el uso de enzimas, exactos de plantas y otros componentes, se emplean para potenciar la frescura de los productos como una alternativa al uso de conservadores tradiciones. 

El desarrollo de nuevos productos debe contribuir a disminuir la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas, por lo que la innovación debe orientarse a una baja densidad calórica y un equilibrio adecuado de nutrientes.  Los ingredientes, las formulaciones y los procesos de producción son los pilares del desarrollo de nuevas alternativas en alimentos con una mayor densidad en nutrientes.   La industria enfrenta retos que esperan dar respuesta a las tendencias de mercado, que con mayor frecuencia buscan que incidan de forma saludable en el organismo y en la salud del planeta.

Fuentes de consulta:

Tech, R. T. F. (2011, October 29). Tendencias en Nutrición. The Food Tech. https://thefoodtech.com/historico/tendencias-en-nutricion/

Marco, C. J. (2016, April 20). Tres tendencias para el desarrollo de nuevos productos en alimentación. Ainia. https://www.ainia.es/ainia-news/tres-tendencias-para-el-desarrollo-de-nuevos-productos-en-alimentacion/

Hablemosclaro. (2016, May 11). Bebida funcional elaborada con maíz azul y frijol negro con alto valor nutricional y alto potencial antihipertensivo y antidiabético. Www.Hablemosclaro.Org. https://hablemosclaro.org/bebida-funcional-elaborada-con-maiz-azul-y-frijol-negro-con-alto-valor-nutricional-y-alto-potencial-antihipertensivo-y-antidiabetico/

Eufic. (2016, May 12). Preguntas y respuestas sobre nanotecnología y alimentación. https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/preguntas-y-respuestas-sobre-nanotecnologia-y-alimentacion

Tech, R. T. F. (2021b, December 27). Alimentos funcionales se enfocan en las proteínas vegetales. The Food Tech. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/alimentos-funcionales-se-enfocan-en-las-proteinas-vegetales/

García, G. (2022, January 18). Cinco alimentos orgánicos que promueven la sustentabilidad. The Food Tech. https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/cinco-alimentos-organicos-que-promueven-la-sustentabilidad/

Vega, G. (2021b, December 23). Alimentos funcionales y fortificados que defienden la salud de la población. The Food Tech. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/alimentos-funcionales-y-fortificados-que-defienden-la-salud-de-la-poblacion/

Tech, R. T. F. (2021b, November 9). Productos cárnicos más saludables, objetivo de la industria de la carne. The Food Tech. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/productos-carnicos-mas-saludables-objetivo-de-la-industria-de-la-carne/

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